Voorvechters van ‘natuurwijn’ noemen de moderne wijnindustrie ethisch, ecologisch en esthetisch onverantwoord. Met een heftige discussie in de wijnwereld tot gevolg.

Door Stephen Buranyi. Dit is een vertaling van een artikel in The Guardian

Als je het geluk had in 2011 bij Noma in Kopenhagen te eten – op dat moment bekroond als het beste restaurant ter wereld, dan had je een van hun signature dishes kunnen proeven: één enkel scheermes uit de Noordzee, rauw geserveerd op schuim van waterpeterselie met een dun laagje mierikswortelsneeuw. Een technisch en conceptueel hoogstandje dat het beeld moest oproepen van de ruige Skandinavische kust in de winter.

Maar misschien nog wel opmerkelijker dan het bijzondere gerecht, was de wijn die erbij werd geschonken: een glas troebele, opvallend zure witte wijn van een wijngaard in de Loire waar vrijwel niemand ooit van gehoord had. Kostte destijds ongeveer een tientje per fles. Het was nogal een aparte keuze voor bij een menu van ruim €300. De wijn was zogenaamde natuurwijn – gemaakt zonder enige pesticide, conserveringsmiddel of andere chemische producten. Afkomstig uit een beweging die de wijnwereld op haar grondvesten laat schudden.

De gestage opkomst van natuurwijnen zie je terug op de wijnkaarten van de meest bejubelde restaurants van de wereld. Noma, Mugaritz in San Sebastian, Hibiscus in Londen. Ze worden met verve geschonken door sommeliers die vinden dat conventionele wijnen te bewerkt zijn en niet goed aansluiten bij de huidige restaurantcultuur van kleinschaligheid en lokale producten. Uit onderzoek blijkt dat 38% van de wijnkaarten in Londen in 2018 ten minste één biologische, biodynamische of natuurlijke wijn bevatte. Dat is meer dan drie keer zoveel als in 2016. “Natuurwijnen zijn in de mode”, berichtte de Times vorig jaar. “De vreemde, wonderlijke wijnen trakteren de zintuigen op allerlei bizarre geuren en eigenzinnige smaken.”

Met de populariteit van natuurwijnen groeit ook de weerstand. Tegenstanders zien de beweging als puberale recalcitrantie, als de antivax-gekkies van de wijnwereld die cider- en azijngeuren bejubelen – wijnfouten die de wetenschap de afgelopen eeuw juist met veel moeite heeft weten uit te bannen. Volgens deze criticasters is de natuurwijnbeweging een vreemde sekte die de vooruitgang wil terugdraaien om wijnen te maken naar de smaak van middeleeuwse boeren. Weekblad The Spectator vergeleek natuurwijn met “mislukte cider of bedorven sherry” en The Observer noemde het “een scherpe, grimmig zure oprisping die tranen in je ogen laat springen.”

Als je weet waar je op moet letten, zijn natuurwijnen makkelijk te herkennen. Ze hebben typische geuren en zijn vaak troebeler, sappiger en zuurder dan conventionele wijnen en over het algemeen blijven ze dichter in de buurt van de smaak van de druiven waar ze van gemaakt zijn. Eigenlijk gaan ze helemaal terug naar de basis. De drank waar de mensheid verliefd op werd toen ze zo’n 6000 jaar geleden wijn begon te maken. Voorvechters van natuurwijn vinden dat zo ongeveer alles verkeerd is aan de moderne wijnindustrie – een industrie met een omzet van ruim $130 miljard. Van hoe de wijn gemaakt wordt tot hoe wijnschrijvers dicteren wat goed is en wat fout: het is ethisch, ecologisch en esthetisch onverantwoord. Hun doel is de wijn te bevrijden van alle kunstmatige onzin die de afgelopen decennia is ontwikkeld, gelijktijdig met de grote economische bloei van de wijnindustrie. En wijn gewoon weer wijn te laten zijn.

Een waanbeeld van een stel marginale wijnproducenten.

Onder wijnexperts heerst een diep wantrouwen: zij vrezen dat de natuurwijnbeweging de normen en hierarchie waar ze hun leven aan gewijd hebben, wil afbreken. De vaagheid van de term ‘natuurwijn’ drijft deze traditionalisten tot waanzin. “Er is geen juridische definitie van natuurwijn,” zegt Michel Bettan, een van de invloedrijkste wijnexperts van Frankrijk. “Het is een zelfbedachte term. Een waanbeeld van een stel marginale wijnproducenten.” Robert Parker, waarschijnlijk de machtigste wijnschrijver ter wereld, noemde natuurwijn “ongedefinieerde oplichterij”.

Maar voor liefhebbers is het gebrek aan strikte regels juist onderdeel van de aantrekkingskracht. Op een natuurwijnproeverij in Londen heb ik onlangs een wijnmaker ontmoet die werkt volgens de maankalender en geen computer bezit. Een andere plukte zijn druiven van wilde druivenplanten in de bergen van Georgië. Er was een stel dat volgens oud Spaans gebruik de wijn in grote glazen flessen buiten zet om zonlicht op te vangen. Weer anderen laten hun wijn rijpen in handgemaakte aardewerken potten, ingegraven in de bodem om ze koel te houden, net als de oude Romeinen deden.

Mijn wijn is niet gemaakt als fast food.

Sebastien Riffault uit de Loire leidt sinds 10 jaar het genootschap L’Association des Vins Naturels. Hij vertelde me zijn basistechniek: “gewoon wijn maken zoals een eeuw geleden, zonder toevoegingen.” Dat wil zeggen biologische druiven, met de hand geplukt, langzaam vergist met wilde gisten die van nature aanwezig zijn in de wijngaard (de meeste wijnmakers gebruiken laboratoriumgist, die volgens Riffault zijn gekweekt “om als formule 1-wagens door het fermentatieproces te racen”). Er worden geen antimicrobiële chemische stoffen toegevoegd aan de wijn en alles wordt ongefilterd gebotteld, inclusief prut. Daardoor is Riffault’s Sancerre diep amberkleurig en zoet, hij smaakt naar gekristalliseerde honing en ingemaakte citroen. Het is geweldige wijn, maar hij lijkt in niets op de “bleekgele wijn met geuren van verse citrus en witte bloesems” van de officiële richtlijnen die de Franse overheid voor Sancerre heeft opgesteld. “Nou en. Niet iedereen vindt dit lekker. Mijn wijn is niet gemaakt als fast food. Maar hij is wel helemaal puur,” zegt Riffault.

Twintig jaar geleden werden Riffault en zijn companen genegeerd, maar nu reikt hun invloed tot in de mainstream wijnwereld. Hun aanpak zou wel eens een groot effect kunnen hebben op wijn zoals we die nu kennen. “Het was zwaar,” zegt Philippe Pacalet, natuurwijnmaker in de Bourgogne. “Mensen waren er nog niet klaar voor. Maar chefs veranderen, sommeliers veranderen, hele generaties veranderen. Nu zijn ze er klaar voor.”

Op het eerste gezicht lijkt het een raar idee dat wijn nog ‘natuurlijker’ zou moeten. Wijn roept toch een beeld op van lieflijke groene heuvels, druivenoogst in kleine dorpjes, wijnmakers die af en toe naar hun keldertje schuifelen om te zien hoe het staat met het mysterieuze fermentatieproces. Dat is toch natuurlijk? Als ze het glas bereiken zijn de druiven wel getransformeerd, maar niet mishandeld.

Maar, zeggen de pleitbezorgers van de natuurwijn, de manier waarop de meeste wijn vandaag de dag wordt gemaakt heeft helemaal niets te maken met dat ansichtkaartenbeeld. Wijngaarden worden doordrenkt met pesticide en kunstmest om de druiven te beschermen – druiven staan bekend als zeer kwetsbaar gewas. Een rapport van de Franse overheid uit 2000 stelt dat de Franse wijnbouw 3% van het landbouwoppervlak beslaat, maar 20% van het pesticidegebruik vertegenwoordigt. Een bekend onderzoek uit 2013 toonde aan dat 90% van de wijnen in Franse supermarkten sporen van pesticide bevatten.

In reactie op die ontwikkeling is een kleine maar groeiende groep boeren overgegaan op biologische landbouw. Maar die stelt regels voor de wijngaard. Er wordt een stuk minder kritisch gekeken naar wat er met de druiven gebeurt nadat ze geoogst zijn. Terwijl dat nauwelijks minder verschrikkelijk is, volgens natuurwijnliefhebbers. De moderne wijnmaker heeft een enorm arsenaal interventies tot z’n beschikking. Van laboratoriumgekweekte supergisten, antimicrobiële stoffen, antioxidanten, zuurteregelaars, en klaringsmiddelen tot industriële machines. Wijn wordt regelmatig door elektrische velden geleid om de vorming van calcium en kaliumkristallen te voorkomen. Wijn wordt geïnjecteerd met allerlei gassen om hem te beschermen of te beluchten, of zelfs via omgekeerde osmose gescheiden in verschillende vloeistoffen, die daarna weer worden samengevoegd in een verbeterde alcohol-sap-ratio.

Natuurwijnmakers vinden dat dat allemaal onnodig is. De basis van het wijnmaken is immers supersimpel. Het enige wat je hoeft te doen is rijpe druiven pletten. Als de gisten die op de schilletjes leven, in contact komen met het zoete sap, beginnen ze de suikers af te breken. Daarbij komen koolstofdioxide, aroma’s en alcohol vrij. Dit proces blijft doorgaan tot er geen suikers meer zijn, of tot de gisten zoveel alcohol geproduceerd hebben dat ze zelf het loodje leggen. En dan heb je wijn. In de millennia sinds de mensheid dit proces ontdekte, is wijnmaken een hoog-technologische kunde geworden. Maar het fundamentele proces is niet veranderd. De essentie blijft de fermentatie. Daarvoor heb je druivensap, daarna heb je wijn.

Je gebruikt het levende systeem om de informatie uit de bodem te vertalen naar smaken.

“De gisten vormen de verbinding tussen de wijnranken en de mensen,” zegt Pacalet op eerbiedige toon. “Je gebruikt het levende systeem om de informatie uit de bodem te vertalen naar smaken. Als je industriële technieken gebruikt, krijg je een industrieel smakend product.” Op deze quasi-spirituele manier bekeken is het de taak van de wijnmaker om gezonde druiven te kweken, toe te zien op de fermentatie en zo min mogelijk in te grijpen.

In de praktijk betekent dat, dat je het moet doen zonder de methodes die moderne wijnmakers juist zoveel controle hebben gegeven over hun product. En nog radicaler: het betekent dat je de verwachtingen over de reguliere wijncultuur overboord gooit. Verwachtingen die dicteren dat wijn van een bepaalde plaats altijd op een bepaalde manier moet smaken. Die vereisen dat een wijnmaker een soort dirigent is die streng ingrijpt als de wijn een andere melodie dreigt te spelen dan het liedje dat het publiek verwacht. “Het is belangrijk dat een Sancerre smaakt naar Sancerre, anders kunnen wij immers geen oordeel vellen over de kwaliteit,” zegt Ronan Sayburn, wijndirecteur van wijnsociëteit 67 Pall Mall in Londen.

In Frankrijk, nog steeds het culturele en commerciële centrum van de wijnwereld, is wat voor soort wijn acceptabel is, niet alleen een kwestie van smaak. Productieprocessen zijn wettelijk vastgelegd. Als je op het etiket wilt vermelden uit welke regio een wijn afkomstig is, dan moet je je houden aan strenge regels over welke druivensoorten en productietechnieken in die regio zijn toegestaan, en hoe de wijn precies moet smaken. Dit certificeringssysteem – appellation d’origine contrôlée (AOC), ‘beschermde oorsprongsbenaming’ in het Nederlands, wordt gecontroleerd door inspecteurs en blindproefpanels. Wijn die niet aan de eisen voldoet, mag alleen het label ‘vin de France‘ voeren; een algemene benaming die lage kwaliteit suggereert en minder aantrekkelijk is voor veel consumenten.

De AOC is oplichterij!

Veel natuurwijnmakers komen in opstand tegen deze wetgeving. Ze vinden dat de regels de wijncultuur verpesten, door alleen dominante stijlen en methodes te accepteren. In 2003 stapte natuurwijnproducent Olivier Cousin uit zijn AOC. In een open brief schreef hij dat hij, om aan de regels te voldoen, zijn druiven met machines moet mishandelen, sulfiet, enzymen en gist moet toevoegen en zijn wijn moet steriliseren en filtreren. Toen hij desondanks op zijn etiketten bleef vermelden dat zijn wijn uit Anjou kwam, werd hij aangeklaagd voor overtreding van de etiketteringsregels. Cousin maakte er een mooie show van: hij reed op zijn werkpaard met een vat wijn naar de trappen van het gerechtsgebouw en schonk daar zijn inbreukmakende wijn aan omstanders. Maar uiteindelijk paste hij wel zijn etiketten aan.

“De AOC is oplichterij,” zegt Olivier’s zoon Babtiste, die een aantal van zijn vaders wijngaarden heeft overgenomen. “De beschermde oorsprongsbenaming was ooit bedoeld om kleine producenten te beschermen, maar in de praktijk dwingt de AOC alleen maar slechte kwaliteit af.”

Wat voor soort wijn er uit een bepaalde regio komt, is het resultaat van een eeuwenlang proces. De internationale wijnindustrie is nog lang niet zo oud. Natuurwijn verzet zich tegen het idee dat die industrie zich de eeuwenoude wijntradities gewoon kan toeëigenen en ze kan aanpassen aan de eisen en schaal van de markt. Men vindt dat globalisering de wijnen richting saaie eenheidsworst gedwongen heeft, aangepast aan de smaak van de massa.

Frankrijk is al heel lang het middelpunt van de wijnwereld, maar tot midden 20e eeuw waren wijngaarden klein en werden ze voornamelijk met de hand bewerkt. Volgens natuurwijnmakers is het probleem ontstaan in de decennia na de Tweede Wereldoorlog, toen Franse wijngaarden gemoderniseerd werden en de wijnindustrie uitgroeide tot een internationaal economisch wangedrocht. Het lijkt misschien een technisch en economisch succesverhaal, maar kritische toeschouwers zien eerder een tragedie: hoe wijn volkomen de weg is kwijtgeraakt.

Voor de oorlog waren er 35.000 traktors in Franrijk. In de twee decennia daarna is dat aantal uitgebreid tot meer dan een miljoen. Er kwam Amerikaanse kunstmest en pesticide op de markt. En tegelijkertijd wendden oenologen – wijnwetenschappers – zich tot wetenschappelijke technieken om hun product te verbeteren. Twee mensen in het bijzonder, Emile Peynaud en Pascal Ribéreau-Gayon, zetten zich in om de oenologie als echte wetenschap erkend te krijgen, om vervolgens een brug te bouwen tussen het laboratorium en de wijnkelder. “Vroeger waren grootse wijnen een kwestie van toeval,” verklaarde Peynaud. Dat zou snel veranderen.

Peynaud heeft zich ingezet voor standaardisering van de manier waarop wijn gemaakt wordt. Zijn grootste en tegelijk simpelste prestatie was wijnboeren te overtuigen dat ze kritisch moesten zijn op de kwaliteit van hun druiven en de hygiëne in de wijnkelder. Maar hij introduceerde ook het gebruik van laboratoriumtesten om pH-waarden, suikers en alcohol te meten. Zo kreeg het wijnmaken een wetenschappelijke aanpak.

Het moderniseringsproces was een enorm succes. Tegen het eind van de jaren ’70 was de Franse wijnexport gegroeid tot meer dan $1 miljard, bijna tien keer zoveel als twee decennia eerder en meer dan concurrenten Italië, Spanje en Portugal samen. En naarmate de markt groeide, probeerden meer landen het Franse model over te nemen. Franse technici en consultants vlogen de hele wereld over om wijnmakers in de nieuwe wereld te adviseren over de nieuwe wetenschap der oenologie en de Franse manier van wijnmaken. Op het hoogtepunt had Michel Rolland, de meest invloedrijkste vliegende wijnconsultant, meer dan honderd klanten over de hele wereld.

En zo gingen steeds meer landen wijn maken binnen de lijntjes van het Franse model. Cabernet sauvignon en merlot, druiven uit de Bordeaux – voor velen het meest prestigieuze wijngebied – werden overal aangeplant. Van Chili tot in Canada. En zelfs Italië, dat qua winstgevendheid en prestige altijd ver achter Frankrijk aanliep, scoorde opeens hits op internationale wijncompetities met wijnen in Bordeaux-stijl gemaakt van traditioneel Franse druiven, gekweekt in Toscane.

Vanaf de jaren ’80 werden dit soort Bordeaux-achtige wijnen – zwaar, beetje zoet, veel alcohol en gemaakt met hulp van de Franse consultants – dominant op de wereldwijde wijnmarkt. Een nieuwe generatie wijnschrijvers was er gek op, met vooraan de machtige Robert Parker. Deze zelfverklaarde behartiger van consumentenbelangen proeft elk jaar tienduizend wijnen vanuit zijn thuiskantoortje in Maryland. Zijn proefnotities kunnen een wijn maken of breken. De Britse wijncriticus Hugh Johnson noemt Parker in zijn memoires een ‘smaakdictator’ die als alleenheerser het lot van de wijnindustrie in zijn hand heeft.

De wijnen die Parker en de zijnen bejubelden, werden bekend als de ‘internationale stijl’ van wijnmaken. Die term is niet geheel vrij van waardeoordeel; er spreekt een zekere verachting uit van de internationalisering die de link tussen de smaak van een wijn en de plaats waar hij vandaan kwam, heeft verbroken. En tegen die kritiek is ook weinig in te brengen. Kijk bijvoorbeeld naar Italië, daar is het aantal hectare dat is beplant met origineel Italiaanse druivensoorten sinds de jaren ’70 gehalveerd. Voornamelijk om plaats te maken voor traditioneel Franse druiven.

Begin jaren 1990 bedroeg de Franse wijnexport zo’n $4 miljard – twee keer zoveel als Italië en meer dan 10 keer zoveel als de nieuwe concurrenten op de wijnmarkt, de VS, Australië en heel Zuid-Amerika. Frankrijk liep voorop en ook qua stijl liep iedereen achter Frankrijk aan. Tot op de dag van vandaag bewijst zelfs de goedkoopste rode supermarktwijn nog steeds eer aan dat succes: getoaste houtsnippers zorgen voor de vanille- en specerij-aroma’s om Franse wijn uit houten vaten te imiteren en vaak worden wijnen met suiker en paarse kleurstof verrijkt om de fluweelzachte zoetigheid en diepe kleur van een goede bordeaux na te apen.

Slechte wijnjaren bestaan niet meer.

In de jaren ’90 werd een citaat van Bordeauxwijnmaker Bruno Prats tot helige mantra verheven: “Slechte wijnjaren bestaan niet meer.” Door de vooruitgang in landbouw en wijntechnologie was de natuur vrijwel overwonnen. Wijnjournalist Frank J. Prial verklaarde in 2000 in The New York Times “Het is een feit: zowel in de wijngaard als in de wijnmakerij is de ‘vintage chart’ (een historisch overzicht van welke jaargangen volgens wijnschrijvers goed of slecht waren) overbodig geworden.” Net zoals het einde van de Koude Oorlog door sommigen ‘het einde der geschiedenis’ werd genoemd, zo leek de mensheid aangekomen bij het einde der wijn. Niks aan te doen, verzoen je maar met de nieuwe werkelijkheid.

Doordat de wijnindustrie vol overgave de technologie omarmde, werd wijn overvloedig beschikbaar, betaalbaar en voorspelbaar. Maar tegelijk met de wereldwijde zegetocht van de Franse wijn, begon onder wijnmakers al in de jaren ’80 de onvrede merkbaar te worden.

De tegenbeweging, die later als natuurwijn (vin naturel) bekend zou worden, begon in de Beaujolais. In die mooie regio van rollende groene heuvels ten zuide van de Bourgogne was men in de jaren ’50 beaujolais nouveau gaan maken. Goedkope, makkelijk drinkbare wijn die snel werd gemaakt en snel op de markt werd gebracht. Het was een geweldige hit en tegen het eind van de jaren ’70 produceerde de kleine streek zo’n 100 miljoen liter wijn per jaar. Maar ondanks het commerciële succes werd de Beaujolais het schoolvoorbeeld van een idee dat volledig ontspoorde. Wijnproducenten dreven de opbrengst van hun wijngaarden op tot absurde hoogte – een techniek die ‘faire pisser la vigne‘ werd genoemd, ‘de wijnstok laten pissen’. Ze gebruikten bovendien speciaal gekweekte gisten om de fermentatie te versnellen, en grote hoeveelheden sulfiet om het proces voortijdig weer te stoppen om de wijn snel te kunnen bottelen.

Deze fabrieksmatige manier van wijnmaken werd veracht door een groep wijnmakers die zich schaarde rond Marcel Lapierre, die later de paus van de natuurwijn zou worden genoemd. Lapierre betoogde dat het kunstmatig gedoe de ware smaak van de Beaujolais had vernietigd en dat de wijnmakers een zware hypotheek op hun toekomst hadden genomen door te gokken op de supersnelle productie van lage kwaliteit druiven. Hij voelde zich verstikt door de eisen van de markt en de strenge regels van de AOC Beaujolais.

We wilden een ander leven en een ander soort wijn. Wijn waaruit respect blijkt voor onszelf en voor de mensen die het drinken.

Lapierre was een radikaal, een vriend van Marxist Guy Debord en de situationistische dichter Alice Becker-Ho. Hij wilde revolutie maar had geen duidelijk plan. “We wilden een ander leven en een ander soort wijn. Wijn waaruit respect blijkt voor onszelf en voor de mensen die het drinken,” vertelt Philippe Pacalet, een neef van Lapierre.

In hun zoektocht kamen ze uit bij een onwaarschijnlijke inspiratiebron. In 1980 maakte Lapierre kennis met Jules Chauvet, een gedistingeerde wijnhandelaar die – hij was al in de 70 – al jaren op kleine schaal zelf wijn maakte zonder enige toevoeging. Chauvet was opgeleid als scheikundige en had veelvuldig gepubliceerd over fermentatieprocessen. Hij was ervan overtuigd geraakt dat de beste en meest complexe wijnen ontstaan door fermentatie met een diversiteit aan gezonde, wilde gisten afkomstig van dezelfde plek als de druiven. Sulfiet en andere chemische stoffen in de wijmakerij zag hij als gif dat zijn geliefde wilde gisten om zeep hielp.

Chauvet’s obsessie met fermentatie leidde tot eenvoudige regels: druiven moeten gezond zijn en vrij van pesticide om de wilde gisten te laten floreren. Het wijnmaken moet langzaam en zeer voorzichtig gebeuren, want zonder toevoegingen kan elk rot plekje op een druif het hele proces overhoop gooien. “Chauvet gaf ons de regels, plus de wetenschap erachter,” zegt Pacalet, “hij legde zo het fundament van de natuurwijn”.

Het was destijds een volkomen absurd idee. Wijn maken zonder sulfiet was zoiets als bergbeklimmen zonder touwen. De Franse overheid bevorderde al sinds de 19e eeuw het gebruik van sulfiet, het was zelfs wettelijk geregeld. Moderne wijnmakers beschouwen het als volstrekt onmogelijk om wijn te maken zonder sulfiet. Sulfiet geeft controle over de gisting, en beschermt tegen bacteriële verontreiniging. Het is een wondermiddel, de penicilline van de wijnwereld.

De kans dat wijn zonder sulfiet goed uit zou pakken leek uiterst klein. Maar Lapierre en zijn vrienden zetten door. De dagboeken van Lapierre zijn een register van mislukte oogsten, van onstuimige gisten die vale, zure wijn opleverden, en van 15 jaar experimenten en volharding. Rond 1992 kreeg hij eindelijk grip op het proces: zijn wijnen, helemaal zonder toevoegingen, werden stelselmatig van goede kwaliteit. Chauvet maakte het niet meer mee, hij overleed in 1989.

Toen ik voor het eerst natuurwijn proefde, raakte ik bijna in extase!

Lapierre en zijn vrienden hadden het onmogelijk mogelijk gemaakt. Een vreemd succes, volledig buiten de heersende normen. Door hun omgeving werden ze als excentriekelingen gezien, er werd een hoop besmuikt gegniffeld. Maar Lapierre’s bende natuurwijnmakers kreeg een kleine groep trouwe volgelingen die hun boodschap in Parijs en in het buitenland verkondigden. “Toen ik in de jaren ’90 voor het eerst natuurwijn proefde, raakte ik bijna in extase,” vertelt de bekende Amerikaanse wijnimporteur Kermit Lynch. “Mijn god, dacht ik, de geest van Chauvet leeft!” Ook de Japanners waren al vroeg enthousiast. “Zij waren de eerste grote klanten,” vertelt Olivier Cousin, “ze kunnen goed proeven en ze betalen goed.”

Lapierre was niet de enige wijnmaker die zonder sulfiet wilde werken. Verspreid over Frankrijk en Italië waren meerder wijnmakers onafhankelijk van elkaar met vergelijkbare experimenten bezig. Maar door zijn doorzettingsvermogen, zijn kundigheid als wijnmaker en zijn relatie met Chauvet is Lapierre uiteindelijk, na jaren ploeteren, het grote voorbeeld geworden voor veel wijnmakers. Zij verwierpen de heersende conventies en bestormden als een bende barbaren de poorten van de keurige wijnwereld.

Terwijl de natuurwijnbeweging zich in de jaren ’90 vanuit de Beaujolais langzaam richting de rest van Frankrijk en Europa verspreidt, zet ze zich vrolijk af tegen alle moderniteit. Veel wijnmakers werken hyperlokaal, herplanten lokale druivenrassen die al lang niet meer gangbaar zijn, en stappen over op ouderwetse productietechnieken. Een groep in de Loire geeft een mystieke draai aan de beweging door de biodynamische landbouw te omarmen, die bijna een eeuw eerder door de Oostenrijkse filosoof Rudolf Steiner was bedacht (die van de Vrije Scholen). Daarvoor moet biodiversiteit in de wijngaard worden bevorderd, maar ook moeten koeienhoorns en ingewanden worden begraven als kosmische antennes in de grond – “om astrale levenskrachten te reflecteren,” aldus Steiner.

Natuurwijn leek lange tijd voorbestemd een wat onbeschaafde subcultuur te blijven. Maar aan het einde van de jaren 2000 veranderde er iets. Natuurwijn verscheen opeens op wijnkaarten in de hippe buurten van Londen, New York, Kopenhagen en Stockholm. De nieuwe soort wijn sloot perfect aan bij een bredere gastronomische revolutie waarin begrippen als ‘natuurlijk’ en ‘ambachtelijk’ een kwaliteitskenmerk werden. In industriële setting verschenen restaurants ingericht met hergebruikte materialen die hun producten rechtstreeks bij lokale boerderijen betrokken. Wat lange tijd een obscure obsessie van een groepje excentrieke Franse wijnboeren was geweest, werd opeens cool.

Pas op voor natuurwijnen!

Rond 2010 werden de nieuwe wijnen opgemerkt door de Londense wijnelite. Ze hadden het er moeilijk mee. “We begrepen het niet goed, omdat de definitie van natuurwijn erg vaag is. De ene natuurwijn was uitstekend, terwijl de volgende zomaar een vieze, schuimende stinkwijn kon zijn,” vertelt Ronan Sayburn van wijnclub 67 Pall Mall. De wijnjournalistiek beschreef natuurwijn als mijnenveld: een klein aantal deugdelijke wijnen verstopt tussen een heleboel explosief slechte flessen. “Je moet niet denken dat elke wijn die anders of onverwacht smaakt, automatisch een goede wijn is,” schreef de wijnrecensent van de Telegraph in 2011, in een artikel getiteld ‘Pas op voor natuurwijnen’. David Harvey van de Londense wijnporteur Raeburn Fine Wines beschrijft dat de meeste wijnprofessionals de nieuwe wijnen verachten. “Ze hebben verstand van conventionele wijn en vinden daarom dat ze over alle wijn kunnen oordelen.”

Begin 2011, toen de natuurwijn een grote vlucht begon te nemen in Londen, organiseerde Sayburn een proeverij. Hij vroeg Doug Wregg van les Caves de Pyrenes, de grootste importeur van natuurwijnen, een overzicht van natuurwijnen te presenteren aan het neusje van de zalm van de Britse wijnelite. Onder de 12 aanwezigen waren Isa Bal, de sommelier van Heston Blumenthal’s beroemde restaurant The Fat Duck en Jancis Robinson, wijnjournalist van de Financial Times en adviseur van de koninklijke wijnkelders. De groep omvatte acht van de 170 Master Sommeliers die de wereld rijk is, en drie van de 289 Masters of Wine. Alumni van deze superzware wijnopleidingen mogen zich tot de grootmeesters van de wijnwereld rekenen.

“Er hing een vijandige stemming,” herinnert Wregg zich. Jancis Robinson beschreef de sfeer als “wantrouwig”. Bij de wijnen die Wregg schonk, zaten een paar hits. Een lichte, frisse chardonnay uit de Jura van Jean-François Ganevat kreeg veel lof. Dat gold niet voor een wrange, peperige, licht zweterige sulfietvrije gamay uit de Zuid-Oostelijke Loire. ‘VA’, noteerden veel proevers – volatiele aciditeit, vakjargon voor azijngeur in de wijn.

Troebele flessen die stonken als het achtereind van een koe.

Het was niet Wreggs ergste proeverij. (“Ik heb eens met hem geluncht in Londen, we kregen troebele flessen die stonken als het achtereind van een koe,” vertelt Jay Rayner, die restaurantbeoordelingen schrijft voor de Observer.) Maar de vooroordelen die de sceptici hadden, bleven bestaan. Natuurwijn is inconsistent, moeilijk te definiëren en niet te vergelijken is met traditionele wijnstijlen. “Veel wijzer was ik niet na de proeverij,” vertelt Sayburn. “Sommige wijnen waren goed, andere waren vreselijk.”

De aanwezigen meenden bovendien dat natuurwijnen, net het paleo-dieet of probiotica, een hype waren met vreemde sektarische volgelingen die koortsachtig probeerden de wereld te bekeren. Wregg, zelf een overtuigd volgeling, was niet de meest geschikte om hen van het tegendeel te overtuigen. “Met Doug discussiëren over natuurwijn is als discussiëren over God met een Mormoon,” vertelde een van de aanwezigen me. Anderen noemden natuurwijn ‘de nieuwe kleren van de keizer’.

Maar juist de eigenschappen die critici zo vreselijk vinden, zijn dezelfde eigenschappen die natuurwijn nu een groot succes maken. In 2007 publiceerden Johnston en Baumann, sociologen van de Universiteit van Toronto een spraakmakend artikel waarin ze beschreven hoe de invloed van de klassieke Franse keuken afnam, om plaats te maken voor een meer pragmatische, minder pretentieuze manier van koken. Analyse van duizenden artikelen liet zien dat authenticiteit een sleutelbegrip is in de hedendaagse culinaire journalistiek, samen met eenvoud, specifieke afkomst van producten en persoonlijke connectie met voedsel. “Door te schrijven over authenticiteit,” schreven ze, “wordt onderscheid gemaakt zonder snobistisch te worden.”

De inconsistentie, de onzuiverheden, de sterke geuren, de stukjes en vlokjes die soms in de flessen terechtkomen – het zijn allemaal tekenen voor de wijndrinker dat natuurwijn duidelijk anders is dan de saaie, monotone ‘perfectie’ van commerciële wijnen. Net zoals kleine imperfecties handgemaakte meubelen kenmerken. Natuurwijn heeft een niks-te-verbergen imago dat haaks staat op de poeha van de traditionele wijnwereld. Voor veel mensen is de wijnkaart van een chique restaurant een soort helse combinatie van een aardrijkskunde-, geschiedenis- en scheikundeproefwerk dat wel speciaal ontworpen lijkt om te benadrukken hoe dom ze zijn. Voor die mensen kan het een verademing zijn om te zien dat dat deftige gedoe gerust kan worden genegeerd.

In plaats van je te concentreren op welke fouten je kunt ontdekken in een wijn, kun je de wijn beoordelen op wat hij je te bieden heeft.

“Als je besluit dat consistentie gewoon niet zo belangrijk is, ben je veel vrijer in je manier van proeven. In plaats van je te concentreren op welke fouten je kunt ontdekken in een wijn, kun je de wijn beoordelen op wat hij je te bieden heeft,” zei Wregg laatst. We zaten bij Terroirs, een wijnbar die Les Caves in 2008 opende op Trafalgar Square. Om ons heen zaten keurig geklede, wat oudere gasten die vrijwel allemaal een glas of een fles op tafel hadden met iets dat ze tien jaar geleden nauwelijks als wijn herkend zouden hebben.

Wregg is veeleisend en nauwgezet bij het beschrijven van bodemtypes en de manier van wijnmaken, maar beoordeelt de wijn zelf veel losser, licht anarchistisch zelfs. Als een schoolmeester die de lesstof beheerst maar zijn scholieren uitdaagt het systeem achter de stof in twijfel te trekken. “Gasten zeggen me ‘de 2015 is heel anders dan de 2014’. Mooi, zeg ik dan. Want ja, 2015 en 2014 zijn verschillende jaren en als de wijnmaker eerlijk te werk is gegaan en de wijn niet heeft gemanipuleerd, dan krijg je dus verschillende wijnen.” Als je dat fundament van de natuurwijn eenmaal omarmt, is alles mogelijk, zegt hij. “Er zijn geen fouten. Alles is valide, alles is even goed als al het andere”.

Harde grenzen vervagen op den duur. Natuurwijn kan niet voor altijd een afgesloten wereld op zich blijven. Er zijn natuurwijnmakers die grootschaliger willen gaan werken, en mainstream wijnmakers die willen leren van het succes van de natuurwijnen, die net als craft bier en ambachtelijke sterke dranken zeer populair zijn bij jongeren.

Isabelle Legeron, invloedrijke sommelier en schrijver, schetst haar visie op de toekomst van natuurwijnen: “We moeten weg van het imago van rebelse sandalendragers die zomaar wat doen.” Zij pleit voor meer transparantie en duidelijke regels over welke ingrediënten er nou eigenlijk in wijn zitten – dat zal ten goede komen aan de natuurwijnen, die vrij zijn van kunstmatige ingrediënten. Ze heeft bovendien genoeg van de blote-vrouwen-etiketten die populair zijn bij sommige natuurwijnmakers. Een overblijfsel uit de begindagen, toen de natuurwijnbeweging nog een jongensclubje was.

Jay Rayner – bepaald geen fan van natuurwijn – trekt een parallel tussen natuurwijn en biologisch voedsel. Ondanks het feit dat biologisch eten enorm veel aandacht en zichtbaarheid genereert is nog altijd maar een fractie van de hele voedselmarkt biologisch. Maar toch maakt die kleine fractie het contrast met de conventioneel voedsel duidelijk – het is een vorm van kritiek op de mainstream voedselproductie die niet kan worden genegeerd. Daardoor wordt de mainstream toch een klein beetje biologischer.

Dat proces is zichtbaar bij Chateau Palmer, een van de meest prestigieuze wijnchateaus ter wereld. Ze maken wijnen voor liefhebbers van yachten en privévliegtuigen. Zwaar, zeer geconcentreerd en pas na jarenlange rijping geschikt om te drinken. Een wereld van verschil met de natuurwijnen die meestal licht en helder zijn, en bedoeld om meteen op te drinken.

Toch is de invloed van de natuurwijnbeweging hier merkbaar. Thomas Duroux, de CEO van Chateau Palmer heeft het bedrijf laten overschakelen op biodynamische landbouw. Daarmee hebben alle kunstmest en pesticides het veld moeten ruimen. In plaats daarvan worden nu Rudolf Steiner’s theorieën over biodiversiteit en kruidenmengsels toegepast. Al in 2014 voorspelde Duroux dat binnen tien jaar alle serieuze grote wijnchateaus in de Bordeaux die kant op zullen gaan. Toen ik het chateau bezocht zag ik iets heel anders dan het gebruikelijke Bordeauxe beeld van duizenden kaarsrechte rijen wijnstokken in de kaalgespoten grond. De wijngaarden van Chateau Palmer zijn een gezonde, lommerrijke oase waar koeien zorgen voor natuurlijke bemesting en schapen grazen tussen de wijnranken.

Sulfiet maakt wijnen erg gesloten.

De overschakeling was geen marketingstunt, verzekert hoofd wijnmaker Sabrina Pernet me. “Wijndrinkers willen een natuurlijker product, en dat is niet zomaar een trend. Het verwoesten van de aarde heeft gewoon geen toekomst.” De afgelopen jaren is Chateau Palmer ook gaan experimenteren met het terugbrengen van de hoeveelheid sulfiet in hun wijn. “De eerste keer dat Thomas en ik onze wijn zonder sulfiet proefden, was ongelooflijk,” zegt Pernet. “De wijn was zo open, zo expressief. Sulfiet maakt wijnen erg gesloten.”

Het lijkt misschien het bekende verhaal van de markt die kritiek omzet in nieuwe manieren om geld te verdienen. Maar sommige aspecten van natuurwijn kunnen waarschijnlijk nooit op grote schaal worden toegepast. Bij Palmer wijst iedereen erop dat ze zeker niet volledig natuurlijk gaan. Ze verminderen slechts het gebruik van additieven. “Volledig zonder sulfiet kunnen wij geen wijn maken. Ik wil geen wijn die tintelt, ik wil zuivere wijn,” zegt Duroux. En met een jaarlijkse productie van 10.000 kisten wijn die voor meer dan €2000 per stuk over de toonbank gaan, kunnen ze zich geen foutjes veroorloven.

“Dit is lastig voor de grote chateaux,” zegt Cyril Dubrey. Hij is wijnmaker in het dorp Martillac, 50km ten zuiden van Chateau Palmer. “Je moet accepteren dat je soms een vat verliest, of je moet de wijn gewoon accepteren zoals ‘ie uitpakt.” Dubrey’s wijn is fris, met veel zuren en een soort stoffige aardsheid – totaal anders dan de krachtige wijnen van Chateau Palmer. Maar hij smaakt uitstekend en hij is duidelijk kleinschalig gemaakt: Dubrey’s wijngaard ligt ingeklemd tussen het basketbalveldje en het zwembad van zijn buren.

“Je hoofd en je hart moeten vrij zijn,” zegt hij kalm en tevreden. Hij komt uit een conventionele wijnmakersfamilie en heeft vlakbij oenologie gestudeerd. Hij heeft nooit spijt gehad dat hij met die traditie gebroken heeft. “Ik ben trots op de wijnen die hier vandaan komen. Er is niks aan toegevoegd, het is vrije wijn.”